Как оживить законсервированную закваску.

Как законсервировать закваску читайте здесь.

У меня сейчас весь кухонный стол заставлен банками с закваской, периодически я на них поглядываю, открываю крышки, нюхаю, делаю пометки фломастером, фоткаю. Сегодня я их вывожу из летаргического сна, привожу в чувства, согреваю и кормлю и с удовольствием наблюдаю, как они растут и набираются сил. В прошлый раз я показывала два способа длительного хранения закваски, одну я сушила в дегидраторе, а вторую растирала с мукой в рассыпчатую крошку. Напомню, что при первом способе хранения закваска может жить до пяти лет, а при втором — около месяца. Но чтобы проверить, как все прошло и получилось ли «законсервировать», я решила не ждать так долго и восстановить закваску по горячим следам.

Схема восстановления сухой закваски простая: сначала отсыпаем нужное количество закваски и взвешиваем, добавляем вдвое больше теплой воды и муки равной весу закваки, чтобы в итоге получилась закваска влажнсотью 100%. То есть, мы должны получить закваску, состоящуюю из равного количества муки и воды.

Перетертую с мукой закваску, которую я условно назвала «крошка» (hey, baby!) восстанавливать нужно в таком же ключе — путем смешивания с теплой водой, только без добавления свежей муки. Ниже я покажу, как «будила» своих трудяжек.

Сухая ржаная закваска — пробуждение!

Как и писала выше, я взвесила нужное количество сухой закваски и добавила к ней вдвое больше теплой воды, чтобы содержимое банки хорошо увлажнилось.

Через полчаса добавила муку, перемешала, накрыла крышкой и оставила на сутки при комнатной температуре.

Аналогично и с «крошкой»: взвесила, добавила такое же количество теплой воды, чтобы получить закваску 100%.

Почему 100%? Потому что при более густой консистенции брожение замедляется, а нам наоборот нужно его как-то возобновить или даже стимулировать, а при более жидкой консистенции кислотность хуже накапливается. Поэтому закваска влажностью 100% здесь оптимальна. Кроме того, это еще и удобно: легко можно пересчитать любой рецепт.

Смотрите, суток еще не прошло, а внутри обоих банок началась деятельность. Но оно и понятно, закваски толком и не хранились еще, поэтому и восстановление проходит такими темпами (на фото ниже слева «крошка», справа «сушка»).

Справедливости ради отмечу, что брожение хоть и возникло довольно быстро, но было не таким активным и бодрым, как в привычных условиях. В 10 утра я зафиксировала увеличение объема заквасок и оставила их еще на несколько часов, но ничего не произошло, «сушка» осталась на месте, а «крошка» вообще осела. Убедившись, что они дошли до пика, я еще раз подкормила их, добавив по 30 гр. теплой воды и ржаной цельнозерновой муки и уже через три часа они показали класс, запузырились красиво и очень активно, хоть прямо сейчас бери да замешивай тесто.

Что дальше? С восстановлением этих заквасок на сегодня все, но, чтобы убедиться, что все прошло успешно, я провела две пробные выпечки. На «сушке»я испекла обалденный домашний литовский хлеб с тмином, а на «крошке» — ароматный цельнозерновой пшеничный хлеб с изюмом. Результатом осталась очень довольна.

Литовский ржаной

Пшеничный с изюмом

Но это еще не все. В процессе работы над материалом и возни с заквасками я вдруг вспомнила очень важное. Почти 3 года назад прекрасная пекарь из Италии Вероника прислала мне несколько баночек с высушенной итальянской закваской (левито мадрэ — так называют итальянцы свою закваску) от трех итальянских маэстро. Я тогда ходила глубоко беременная младшей, мы собирались переезжать, была масса всяких дел и я так и не добралась до этих баночек. Спрятала их в морозилку, чем и успокоила совесть и любопытство. Как вы понимаете, эти баночки там так и стояли все это время, они пережили переезд, одна, правда, потерялась, а вот две как-то дожили до наших времен. На баночках были наклейки с надписями от каких они мастеров, но от одной баночки наклейка отвалилась и потерялась, а вот на второй осталась целой, это была закваска от самого (великого и могучего!) Франческо Фаворито! Конечно, стало интересно попробовать «оживить» и эти залежи закваски.

Особой надежды я не испытывала… хотя нет, испытывала еще как — жгучее желание и надежду на то, что хотя бы в одной банке возродится жизнь. Я открыла банки посмотреть-понюхать-попробовать, в одной, которая безымянная, закваска отсырела.

Я взвесила обе левито мадре, а еще понюхала и попробовала на вкус. Обе заметно кислили, одна почти не пахла, а вторая, которая отсырела, имела специфичный конфетно-молочный запах с легкими нотками то ли ацетона, то ли еще чего-то такого.

Подлила вдвое больше теплой воды, подслащенной щепоткой сахара и оставила на 30-40 минут, чтоб мука набухла.

Добавила белой пшеничной муки, перемешала, накрыла.

Конечно же, я ожидала, что уже на следующее утро в банках, хотя бы в одной, появятся пузыри. Даже через несколько часов взяла склянки и пристально осмотрела на предмет начала брожения. В одной, которая безымянная, было глухо, а в той, что от Франческо Фаворито, мне почудились мелкие пузырьки воздуха. Сердце затрепетало, появилась уверенность, что все получится, но к утру ситуация не изменилась. Не менялась она и в течение дня, но к вечеру я и правда заметила немного новых пузырей в склянке с левито мадре от Фаворито. Утром первым делом поспешила на кухню, проверить, как там мои итальянки. В банке, где покоилась безымянная закваска, ничего не произошло, она продолжала «покоиться» и источать легкий сладковатый аромат.

А зато в чашке с закваской Фаворито ааааааа, была шапочка мелких чудесный пузырей! Никакого сомнения не было, она ожила, проснулась, вышла из своего летаргического сна!

Я ее взвесила, потому что на радостях забыла, сколько там ее (оказалось 60 гр.) и добавила еще 30 гр. белой муки и 30 гр. теплой воды, слегка подслащенной. Какая же она стала пышная через 4 часа! Я еще раз подкормила, а когда созрела, перевела в густое состояние.

Итальянцы чаще всего используют закваску влажностью 50%, когда муки вдвое больше, чем воды, считается, что так в закваске создаются оптимальные условия для симбиоза дрожжей и молочнокислых бактерий. А вот хлеб на этой закваске (тоже итальянский — Деревенский хлеб сестер Симили), он получился огромный и очень пышный! Во вкусе нет и намека на кислинку, аромат прекрасный, густой хлебный, восторг!

Итальянцы настоящие хлебные маньяки, поверьте!

А пока суть да дело, у меня «проснулась» и жительница второй банки, вот это да!

Вкусных вам хлебов и хорошей закваски!

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!

Поделиться в Facebook Добавить в Twitter Поделиться ВКонтакте Поделиться в Одноклассники