Утерянный ликёр «Запретный плод» и «Помелочелло».

Уже несколько лет в кругу коктейльных энтузиастов не утихает ажиотаж вокруг давно утерянного ингредиента, который часто появляется в книгах «The Savoy Cocktail Book» и «The Café Royal Cocktail Book». Цитрусовый ликёр «Запретный плод» (Forbidden Fruit) пропал с радаров ещё в 1970-х. Попыток восстановить его рецептуру за последнее десятилетие было предпринято много, но мало кто делился впечатлениями от результата и точными пропорциями. Мы делимся!

Идея восстановить рецепт забытого ликёра возникла у Игоря Алешина, ведущего школы «Добровар», давно. Некоторое время он с командой снимает обучающие видео для самогонщиков, многие рецепты берутся с нашего сайта. К сотрудничеству я относился всегда положительно, поэтому с радостью поддержал идею поработать над этим проектом вместе.

Ребята, конечно, повеселились на славу. Моя же задача стояла в другом – провести расследование, сформировать рецепт и поделиться всем этим с вами. И заодно закрыть тему ликёров из помело для галочки. Вышло как-то так…

Ликёр «Запретный плод»

Ингредиенты:

  • 2 помело – цедра 2-х и сок 1-го
  • 3 апельсина – цедра 1-го и сок 3-х
  • 1 лимон – цедра и сок
  • 1 стручок ванили – разрезанный вдоль
  • 1 палочка корицы – измельчённая
  • 400-500 мл цветочного мёда
  • 250-300 мл коньяка
  • 250-300 мл фруктового бренди

Как приготовить:

С цитрусовых снять цедру без белой подкожицы (она сильно горчит, а цедра помело и без того горькая сама по себе) и выдавить сок. Мякоть помело (дольки), перед добычей из него сока, почистить от горькой оболочки-плёнки. Сам сок из помело лучше давить на прессе или пропустить мякоть через соковыжималку. Поместить сок и цедру в кастрюлю с толстым дном, добавить пряности, довести до кипения, убавить огонь до минимума и проварить 5-10 минут. Снять с огня, дать остыть до 60оС, добавить мёд и тщательно перемешать. Дать остыть до комнатной температуры и добавить 500 мл коньяка или смесь коньяка с любым ароматным фруктовым бренди.

Перелить содержимое кастрюли вместе с твёрдым остатком в банку подходящего объёма, банку плотно закрыть и оставить в тёмном прохладном месте на 3 недели для мацерации. В процессе настаивания содержимое банки можно 1-2 раза в день встряхивать. По прошествии 3-х недель процедить ликёр через сито или несколько слоёв марли, отфильтровать через ватный или кофейный фильтр и перелить в чистую ёмкость. Перед дегустацией подождать 2 недели. Выдержка приветствуется, но ликёр лучше употребить в течение 1 года.

Досье на «Запретный плод»

Мартин Дудороф (Martin Doudoroff), один из основателей сайта Cocktail DB, проследил происхождение ликёра от Луи Бустаноби, уроженца Страны Басков. Он владел Café des Beaux Arts («Кафе изящных искусств») на 80 West 40th Street в Нью-Йорке до своей безвременной кончины в 1917 году в возрасте 44 лет. Открытое в 1901 году, заведение Бустаноби считалось одним из лучших в городе «дворцом лобстеров».  В 1911 году Луи придумал идеальную бизнес-модель: в подвале кафе он установил танцпол, куда нанимались профессиональные жиголо (одно время там даже работал знаменитый актёр немого кино Рудольф Валентино) для обучения респектабельных дам танцам. Позже его затея переросла в первый известный в мире «ladies bar».

Одна из заметок в New York Times от 12 октября 1913 года гласила: «В женском баре напитки выбирают по цвету, не по вкусу…». Барменам Café des Beaux Arts, Франсуа и Габриэлю, пришлось изрядно попотеть, чтобы удовлетворить желания новой клиентуры. Как заметил Франсуа: «Они хотели напитки жемчужного цвета, аметистовые напитки, опаловые напитки, и это заставляло нас постоянно находиться в творческом поиске, придумывая новые цветовые комбинации».

Ещё до открытия «женского бара» Бустаноби предложил коктейль «Запретный плод» – по общему мнению, его собственное изобретение – чтобы жёны могли наслаждаться специальным, женственным напитком, пока их мужья размышляли над бокалом коньяка или другого крепкого дижестива. Джаред Браун, коктейльный детектив и технолог в лондонском Sipsmith Distillery, нашёл только один рецепт этого коктейля в книге бостонского ресторатора Луи Макенстурма (Louis Muckensturm) «Louis’ Mixed Drinks», 1906:

Коктейль «Запретный плод» / Forbidden Fruit

Взять половину грейпфрута, удалить мякоть и вывернуть кожуру наизнанку, чтобы образовалась небольшая чаша. Положить в неё два кусочка сахара и налить две ликёрные рюмки бренди. Поджечь, дать прогореть 5-10 секунд и перелить в рюмки, подавать в горячем состоянии. Для каждого дополнительного человека добавить рюмку бренди и пол кусочка сахара.

Макенстурм подробно описал и рецепт коктейля Orangine, который готовится таким же образом, только из апельсина.

Разумеется, готовить такой сложный напиток в заведении, подобному Café des Beaux Arts, с достаточно большим потоком клиентов, было бы сложно. Поэтому Бустаноби со своими братьями, Андре и Жаком, основали в 1905 году побочный бизнес, разлив ароматный цитрусовый ликёр в бутылки с золотым орнаментом в виде державы с короной (символ монарха, «державное яблоко»). Имел он цвет красного пламени – ещё один оттенок в палитру коктейлей «ladies bar’а».

Дальше Дудороф говорит, что ликёр был на основе помело, в то время как большинство предшественником определяли его как напиток на основе грейпфрута. Кто был прав? Шеддок (citrus decumana) был назван так в честь капитана британского ВМФ Шеддока, который завёз семена этого малазийского уроженца в Вест-Индию в 1696 году. Не совсем помело (citrus maxima или citrus grandis, хотя в большинстве источников их отождествляют), не совсем грейпфрут (citrus x paradis), шеддок – толстокожий родственник помело, произрастающий на Антигуа, Гренаде, Ямайке и в других тропических районах. Но был ли он секретным ингредиентом в забытом ликёре?

Возможно, так оно и было. В газетной статье 1907 года под названием «Настоящий запретный плод» даётся ещё один ключ к пониманию нашего исследуемого. В ней говорится, что «Название запретного плода было дано из-за трёх тёмно-коричневых пятен, похожих на следы от пальцев, которые обязательно появляются на этой разновидности шеддока. Пятна находятся близко друг к другу с одной стороны и, по поверью, являются следами пальцев Евы…». В той же статье пишут, что «Запретный плод был очень востребован у зажиточных людей, которые могли получать фрукты свежими, пока его не начали поставлять за границу так же широко, как его кузенов, грейпфрут и шеддок».

Не грейпфрут, не шеддок, а гибрид. Бустаноби, как владелец одного из самых роскошных «дворцов лобстеров» в Нью-Йорке, мог себе позволить экспортировать подобную экзотику. В общем, всё сходится к помело.

Запретный плод Эрика Эллестада

Бесстрашный имбайбер Эрик Эллестад (Eric Ellestad), в своём блоге Savoy Stomp, приложил немало усилий, чтобы воспроизвести секретный рецепт «Запретного плода», который после банкротства предприятия Бустаноби в 1921 году перешёл к филадельфийской дистиллерии Charles Jacquin et Cie, Inc. Там ликёр производился до 1970-х годов, пока дизайн бутылки ни был перенаправлен для нового малинового ликёра Шамбор (Chambord), а Forbidden Fruit был снят с производства. Эллестад пропустил сезон помело, поэтому в ход пошли грейпфруты и красные (кровавые, сицилийские) апельсины:

Ингредиенты:

  • 1 грейпфрут сорта Марш Руби (Marsh Ruby) – цедра
  • 1 «коктейльный» грейпфрут* – цедра
  • 4 маленьких сицилийских апельсина – цедра
  • 1 ст. л. стручков кардамона – измельчённых
  • 1 ст. л. семян кориандра – измельчённых
  • 350 мл водки
  • 350 мл бренди
  • 200-220 г цветочного мёда
  • ½ ч. л. натурального ванильного экстракта

Как приготовить:

Настаивать цедру и пряности на водке с бренди 2 недели в тёмном прохладном месте. Процедить, добавить мёд и ванильный экстракт (его можно заменить разрезанным вдоль стручком ванили, который нужно положить вместе с пряностями), тщательно перемешать. Дать постоять ещё неделю, снять с осадка и профильтровать. Должно получиться около 750 мл ликёра.

* — коктейльный грейпфрут (Citrus × paradisi «Cocktail» | Mandalo | Citrus maxima «Cocktail») выращивают в США, он исключительно сладкий и сочный. На самом деле это не настоящий грейпфрут, а нечто среднее между мандарином «Frua» и помело. Он похож на грейпфрут по вкусу, но слаще и не такой кислый.

А это «Запретный плод» от дистиллерии Lee Spirits из Колорадо — очередная попытка воспроизвести оригинальный ликёр в коммерческом секторе. В основе напитка лежат белый  грейпфрут, мёд и пряности.

Другая реконструкция «Запретного плода» поступила от Джулиано Морандина, легендарного коктейльного алхимика, который уже более 30-ти лет заведует баром при лондонском отеле «Дорчестер» (кстати, с 1937 по 1948 года этим баром руководил непревзойдённый Гарри Крэддок). Совместно с кондитером Робертом Петри, пробуя старые партии «Запретного плода», они разработали свою версию утерянного ликёра, с варкой цедры, соков, пряностей и мёда. Их видение напитка и легло в основу нашего с Игорем (я, правда, участвовал только в поиске и составлении оптимального рецепта) эксперимента. И получилось… ну вы всё видели сами.

Во время своего существования ликёр Forbidden Fruit претерпел много изменений и, по словам дегустаторов, после Бустаноби и версии Петри (нашей версии), «не был таким цитрусовым и… вообще не особенно сладким».Изменялась и крепость напитка, причем несколько раз. Изначально это был 40-градусный ликёр. В Jacquin et Cie крепость начали понижать с 1940-х, сначала до 35% спирта по объёму, затем до 32%, а потом, возможно, и ещё меньше. Последние версии «Запретного плода» мало чем напоминали оригинальный дижестив Бустаноби и для коктейлей не годились вовсе.

Что ж, некая интерпретация ликёра есть. Осталось пристроить его в правильные коктейли. Три творения Гарри Крэддок для этого подходят как нельзя лучше.

Коктейль «Лондонский Дорчестер» / Dorchester of London

  • 2 части сухого джина
  • 2 части ликёра «Запретный плод»
  • 1 часть кубинского рома

Стир на льду и процедить в охлаждённый коктейльный бокал.

Коктейль «Тантал» / Tantalus

  • 1 часть ликёра «Запретный плод»
  • 1 часть свежевыжатого лимонного сока
  • 1 часть сухого джина

Шейк со льдом, стрейн в охлаждённый коктейльный бокал.

Коктейль «Девственница» / Virgin

  • 1 часть ликёра «Запретный плод»
  • 1 часть ликёра Крем де Мент
  • 1 часть сухого джина

Шейк со льдом, стрейн в охлаждённый коктейльный бокал.

Ликёр «Помелочелло» / Pomelocello

По-настоящему ароматное помело может наполнить целую комнату своим соблазнительно горьким, цветочным запахом — нечто среднее между грейпфрутом, лимоном и розой. Кожура помело может быть засахарена, превращена в мармелад и даже использована в косметике. Или вы можете приготовить из него некое подражание известного многим итальянского ликёра Лимончелло. Это вкусно!

Ингредиенты:

  • 2 жёлтых или розовых помело
  • 750 мл водки или самогона/спирта 50%
  • 200-250 г сахара
  • 200-250 мл чистой воды

Как приготовить:

Помело тщательно промыть жёсткой щёткой, натереть шершавым полотенцем, а затем снять с них цедру, стараясь избегать горькой подкожицы. Поместить цедру в банку подходящего объёма, добавить водку (всё же лучше спирт или самогон крепостью 50%), банку плотно закрыть и оставить в тёмном прохладном месте на 1-4 недели, но не дольше. Ежедневно содержимое нужно перемешивать встряхиванием. Затем процедить, отжать и добавить простой сироп, приготовленный из стакана кипятка и стакана сахара (можно взять больше воды / сахара, чтобы получить менее крепкий / более сладкий напиток). Дать отдохнуть 2-3 дня и можно пробовать.

Поделитесь с друзьями интересными рецептами!

Поделиться в Facebook Добавить в Twitter Поделиться ВКонтакте Поделиться в Одноклассники