OllyClub

Технология копчения – процесс особенный и достаточно длительный. Но результат, без всяких сомнений, стоит того.

Если вы будете делать копченые колбаски впервые, обратите внимание на некоторые хитрости технологии. А именно: после копчения любая колбаса должна подвергнуться резкому охлаждению и только после этого вывешиваться на просушку. Это нужно для того, чтобы остановить процесс, и освежить продукт после коптильни.

• Как правило, для приготовления таких колбасок говядину и свинину берут в пропорции 30:70.
• Бекон в рецепте можно заменить салом.
• Из пяти кг мяса получается 3 кг 100 г колбасы.

Ингредиенты:

• свинина — 3 кг
• говядина – 1,5 кг
• бекон – 0,5 кг
• соль 4 ст. л соль
• по 1 ст. л. сухого чеснока, сахара и черного или белого перца.
• по 1 ч. л. душистого перца, имбиря и тмина
• 2 ч. л нитритная соль

Также понадобятся: коллагеновая оболочка диаметром 20-22 мм и кулинарные нитки.

Приготовление:

1-й день:

1. Прокрутить мясо на мясорубке с решеткой 5-6 мм.
2. Бекон слегка подморозить и нарезать мелким кубиком.
3. Все специи перемешать и добавить к фаршу вместе с нарубленным беконом.
4. Влить в фарш 400 мл воды со льдом.
5. Тщательно (мин. 10-12 минут) вымешать фарш.
6. Убрать фарш в холодильник на 18-24 часа.

2-й день:

1. Коллагеновую оболочку надеть на насадку.
2. Оболочка сухая, но во время наполнения фаршем она становится мягкой.
3. Наполнить оболочку фаршем и завязать нитью с двух сторон.
4. Отмерить нужную длину колбасок и также перетянуть их нитками.
5. Сложить колбаски в пластиковый поддон и поставить в холодильник на 3 часа.
6. Развесить колбаски в  коптильной камере и установить в центр колбасы температурный щуп.
7. Закрыть камеру и начать процесс копчения.
8. 30 минут коптить при 50°C, затем каждые 30 минут увеличивать температуру на 5-8оС. Таким образом довести температуру копчения до 75-80°С. Больше температуру поднимать не рекомендуется.
9. Время копчения займет 3-4 часа.
10. Температура внутри колбасы должна достигнуть 67-69°С. Это означает, что колбаса готова. Процесс копчения именно таких колбасок считается достаточно быстрым, т. к. они имеют небольшой диаметр.
11. Горячую колбасу нужно погрузить в емкость с холодной водой, всыпать побольше льда и оставить на 10 минут.
12. Достать колбасу на полотенце, дать стечь воде и развесить для просушки.
13. Сушка занимает около 12-ти часов.
14. Колбаски можно разрезать для удобства хранения и убрать в холодильник.

Дополнительно можно использовать вакуумную упаковку.

Сохраните замечательный рецепт охотничьих колбасок себе и поделитесь с друзьями!